Gli enzimi sono i costituenti naturali delle cellule viventi e la base stessa della vita; il loro utilizzo nei semilavorati da forno hanno tradizione millenaria. La produzione moderna di enzimi tramite l’ausilio di microrganismi selezionati non è un’alterazione artificiale, ma l’evoluzione scientifica di un processo antico. Questi preparati naturali intervengano nella produzione per elevare la qualità del prodotto finito (volume, alveolatura e consistenza della crosta), rispondendo ai più alti standard di certificazione ISO richiesti dai grandi laboratori svizzeri.
Ottimizzazione reologica, stabilità di impasto, gestione biologica delle farine
La variabilità strutturale delle diverse farine nel mercato svizzero e la necessità di mantenere standard produttivi costanti nei processi industriali.
Ogni processo di panificazione (dalla pizza al biscotto) richiede un equilibrio reologico specifico che le farine grezze, per natura variabili, non sempre garantiscono. L’introduzione di preparati enzimatici mirati permette di ottimizzare l’equilibrio della pasta, migliorandone l’elasticità e la stabilità “meccanica”. Il vero valore degli enzimi risiede, in particolare, nella totale sostituzione degli additivi chimici alimentari tradizionali, infatti l’enzima interviene durante la lavorazione e si disattiva in cottura, garantendo un’etichetta pulita e tolleranze di fermentazione elevate, ideali, per le linee di produzione.
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Ottimizzazione cotture, soluzioni enzimatiche e farine per pane, focacce, pizza e biscotti
La necessità per i produttori di diversificare le linee di prodotti (biscotteria, pizzeria, panificazione) mantenendo un unico standard qualitativo evitando contaminazioni.
Sin dagli albori della tecnologia alimentare, gli enzimi hanno svolto un ruolo chiave nella trasformazione dei prodotti da forno. L’azione enzimatica differisce, quando applicata, da un impasto per biscotti (dove serve “plasticità” e controllo dello spessore) rispetto a un impasto per pizza o focaccia (dove si ricerca estensibilità e sviluppo dei gas). L’aggiunta di questi catalizzatori biologici di altissima qualità alle farine offre innumerevoli benefici economici e di stoccaggio, standardizzando la produzione indipendentemente dal tipo di grano lavorato ed eliminando l’uso di additivi chimici.
Preparati enzimatici
Prevenzione microbiologica con fermentazione enzimatica naturale
Il deterioramento microbiologico nei prodotti confezionati e precotti costringe le aziende ad usare conservanti chimici aggressivi appesantendo le “etichette”.
La durabilità commerciale di un prodotto da forno è un fattore critico in particolare per la grande distribuzione. Tradizionalmente, per bloccare le muffe si ricorre ad additivi chimici di sintesi, che alterano il profilo aromatico. Con l’uso di preparati enzimatici complessi e metaboliti derivati da microrganismi naturali, si hanno invece dei veri e propri sistemi biologici in grado di inibire la germinazione senza lasciare residui chimici attivi dopo la cottura. Il processo soddisfa i requisiti più stringenti in materia di sicurezza alimentare e soddisfa un’ottima “etichetta”.
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